“保靖仙泉酱油为啥要日晒夜露两千天？”
——探访湘西州级非遗传承人宋陆军的匠心坚守
中国新报讯（记者 汪兆基 通讯员 张琴）在湘西土家族苗族自治州保靖县苏家坪的青山环抱中，一排排深褐色的陶缸整齐排列，缸口覆盖着透气的竹编斗笠，静静接受着日月星辰的洗礼。这些缸中盛装的，正是被誉为“液体黄金”的保靖仙泉酱油。这里的每一瓶酱油，都要经历至少两千个日日夜夜的风吹日晒、雨露浸润，才能最终封瓶上市。
“这是为什么呢？”面对记者的提问，保靖仙泉酱油手工技艺州级非遗传承人宋陆军微笑着说：“当您了解了这瓶酱油背后的时光沉淀，您会觉得，这不仅是调味品，更是一件时间的艺术品。”
从家庭作坊到非遗技艺
保靖仙泉酱油的历史可追溯至上世纪50年代。宋陆军的祖父宋明臣是当地有名的酱匠，用传统方法制作的酱油在周边乡镇小有名气。改革开放后，宋陆军的父亲宋仁礼开了酱油小作坊。而2014年，宋陆军将这一技艺发扬光大，创立了“保靖仙泉酱油”品牌。
“我从小就在酱油缸边长大。”今年52岁的宋陆军回忆道，“记得小时候，父亲总是天不亮就起来查看酱缸，用手背试探温度，用竹片搅拌酱醅。他说，做酱油就像养孩子，要用心呵护，急不得。”
2013年，宋陆军正式从父亲手中接过衣钵。她不仅继承了传统技艺，还系统整理了家族三代人的酿造心得，于2018年成功将保靖仙泉酱油制作技艺申报为湘西州非物质文化遗产。如今，她已是这一技艺的代表性传承人。2024年，保靖酱油制作技艺成为省级非遗项目。
时间是最好的调味师
在仙泉山庄的晒场上，记者见到了令人震撼的景象：近3000口陶缸依山势排列，在阳光下泛着古朴的光泽。每口缸上都标注着封缸日期，最早的一批已经在这里静置了12年。
“为什么要晒这么久？”宋陆军揭开一口陈年酱缸，她清脆的声音随着浓郁的酱香扑鼻而传入记者耳中：“普通酱油的发酵期通常3到6个月，而我们最短也要五年半。这多出来的时间里，发生了许多奇妙的变化。”
宋陆军详细解释道，保靖仙泉酱油采用的是最传统的“高盐稀态发酵法”。原材料精选当地青棵大豆和断龙山的山泉为原料，经蒸煮、制曲、入缸发酵、日晒夜露等多个环节。在长达两千多天的发酵过程中，微生物菌群不断生长代谢，产生丰富的氨基酸、有机酸和风味物质。
“日晒夜露是关键。”宋陆军说，“白天，阳光提供热量，促进酶解和发酵；夜晚，山区特有的低温让发酵放缓，同时露水带来湿润，防止酱醅干裂。这种冷热交替、干湿循环的过程，让风味物质更加醇厚协调。”
英格尔认证检测集团的检测报告显示，保靖仙泉酱油的质量远超国家特级酱油标准。在大山中日晒夜露2000天以上的酱油，香味最佳，营养好，风味足，色泽艳，做一个酱油拌饭，消费者也可吃上几大碗饭。
每一滴保靖仙泉酱油都是时间的承诺
在现代化生产线遍布的时代，为何还要坚持如此费时费力的传统工艺？宋陆军的回答朴实而坚定：“老一辈匠人传下来的智慧，我们不能丢。”
她回忆道，曾有多家食品企业找上门来，提出合作采用现代速酿技术，将生产周期缩短至几个月，并许诺可大幅提高产量和利润。“我都婉拒了。”宋陆军说，“速成酱油虽然样子像，但风味层次单一，缺乏那种经过时光雕琢的复合香气。”
为了保证品质，宋陆军坚守着诸多严苛的传统规矩。她只用立春到立秋期间制作的酱曲；只在晴天进行翻缸；每口缸每天都要人工搅拌，促进均匀发酵；甚至对翻缸的方向、力度都有讲究。
“最辛苦的是夏天。”晒场老师傅告诉记者，“三伏天里，晒场温度超过40℃，我们还是要一缸一缸地检查、搅拌。宋陆军总是带头干，她说‘汗水是最好的质量检验员’。”
这种坚守也得到了回报。近年来，保靖仙泉酱油先后获得“湖南老字号”“湘西特色旅游商品”等称号，产品远销北京、上海、广州等地，甚至有不少海外华人慕名订购。
传统技艺的现代生命力
1月3日中午时分，天气出奇的冷。在仙泉生态农庄，宋陆军邀请记者品尝用保靖仙泉酱油制作的简单午餐：一小碗热气腾腾的白米饭，浇上一勺酱油。令人惊讶的是，就这样简单的酱油拌饭，竟让记者连吃了三碗。
“这就是时间的力量。”宋陆军说，“好的酱油不需要太多修饰，它本身就是完整的风味世界。”
面对未来，宋陆军有着清晰的规划：一方面，她准备建设非遗传承馆，系统展示酱油酿造技艺；另一方面，他与吉首大学科研所合作，用科学方法解析传统工艺的奥秘，寻找传统与现代的最佳结合点。
“我们计划适度扩大规模，但绝不会缩短酿造周期。”宋陆军郑重承诺，“每一瓶仙泉酱油的标签上，都会明确标注酿造起始年份，且日晒夜露2000天以上。我们要做的是‘可以收藏的酱油’。”
更让她欣慰的是，90后的儿子大学毕业后选择回乡，开始学习这门家族技艺。“年轻人有新思维，他正在尝试用短视频记录酿造过程，让更多人了解传统酱油的魅力。”宋陆军眼中闪烁着希望的光芒。
夕阳西下，苏家坪的晒场上，三千多口酱缸在余晖中静静伫立，如同时间的刻度。宋陆军穿梭其间，检查着每一口缸的状态，动作轻柔而专注。
“做酱油和做人一样，都需要时间的沉淀。”她望着远山，缓缓说道，“我们这代人能做的，就是把老一辈的智慧传承下去，让人们还能尝到酱油里的阳光雨露、四季轮回。”
在这位非遗传承人心中，每一瓶仙泉酱油都不只是商品，而是一段被封存的时间，一种可以被品尝的文化记忆。当消费者打开瓶盖的那一刻，扑面而来的不仅是酱香，更是跨越两千个日夜的匠心坚守。
保靖仙泉酱油的故事，正如那缓慢而坚定的发酵过程，在时光中静静流淌，醇厚绵长。它告诉我们：在这个追求速成的时代，依然有一些事物，值得用漫长的等待去成就；依然有一些人，愿意用一生的专注去守护。而这，或许正是非遗技艺最动人的价值所在。
相关热词搜索：
